?

Log in

No account? Create an account
Стейк. - Хроника затяжного прыжка [entries|archive|friends|userinfo]
maxtar

[ website | My Website ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Стейк. [Feb. 10th, 2010|06:40 pm]
maxtar
[Tags|]

По определению Википедии - стейк это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило говядины) в поперечном направлении (ссылка).

По сложившейся традиции под стейком подразумевается только говядина, всякие закосы под стейки правильно выделять кавычками, например: свинной "стейк", "стейк" из семги, итд.

Настоящие стейки хотя и очень вкусные, но повседневной едой в России не стали по одной простой причине - у не производится говядина высшего сорта, максимум первого. Дело в том, что из соображений экономии еще в СССР было принято решение бросить все силы на так называемый "мясо-молочную говядину", которая расчитана в основном на молочные производства и только в качестве вторичного продукта дает стране небольшое количество говядины первого сорта и много-много второсортной. Преимущество у "мясо-молочной говядины" одно - она маложирная. Поэтому, когда пресловутый МакДональдс пришел в Россию, из отечественной говядины начинку делать не получалось - пришлось завозить зарубежную и мешать с нашей в определенных пропорциях.

Говядиной высшего сорта (она еще называется премиальной) считается мясо молодых бычков (1-1.5 года) специальных мясных пород. Больше всего их пасется в США, Австралии, Аргентине и Новой Зеландии, из этих стран говядину и везут в РФ, где поставляется в рестораны и отдельные магазины. Я встречал эту говядину в "Азбуке вкуса" и "Гастрономе №1", но по крайне высоким ценам (стоимость одного сырого стейка выходит в районе 300-500 рублей). Дешевле можно взять оптом, у импортера (ссылка), но там идет речь о весе в районе 10 килограмм - столько не сьесть.

Премиальная говядина бывает травяного и зернового откорма (эта более жирная). Что крайне забавно: какой-то заметный процент отечественного зерна отправляется на экспорт и возвращается обратно уже в виде говядины зернового откорма.

В течение года я неоднократно читал и видел по зомбоящику победные отчеты о создании с нуля мясного животноводства и о грандиозных суммах, туда инвестированных. Так что можно надеяться на то, что скоро появится отечественная говядина высшего сорта. Впрочем и из имеющегося в продаже получается неплохие стейки, уступающие по вкусу Аргентинским, но сильно выигрывающим по цене. Поэтому чаще я готовлю из отечественного мяса, хотя иногда и балую себя чем-то эдаким.


Самое главное в стейке - это мясо. Способ готовки и ритуальные атрибуты (типа специальной толстой сковороды) вкус плохого мяса улучшить не в состоянии. Я приобретаю говядину у знакомого мясника, на рынке, требуя "толстый край" молодого бычка. После продолжительных экспериментов и обязательной обратной связи (типа: "в прошлый раз было невкусно") был найден оптимальный вариант. Иногда перед готовкой мясо требуется выдержать от двух дней до недели в холодильнике (зависит от того, когда был забит бычок) - понимание этого приходит с опытом и неизбежными ошибками. Перед готовкой мясо надо вынуть из холодильника и дать полежать минимум 5 минут:


Наслаждение от еды возникает у нас в голове, а не в желудке (который чувствует только наполнение). Ровно поэтому вокруг процесса приготовления часто создается масса ритуалов из разряда специальной сковороды, особых специй и обстановки. Оно дело неплохое, но в домашних условиях не всегда имеет смысл. Для меня важны простота и скорость приготовления, а так же время последующей уборки. После того, как я "заболел" стейками - пришлось долго выбирать себе гриль, а потом еще дольше искать его в продаже (историческая ссылка).


После максимального прогрева гриля (у него щелкает термостат и выключается лампочка) - на него можно положить обсыпанное специями мясо и закрыть. Ничего не разбрызгивается, жир вытекает в специальный поддончик:


Через 10-30 секунд, как только мясо подрумянится - я обильно солю мясо. Раньше это делать не стоит - мясо сразу даст сок и стейк получится суховат. Если стейк вообще без жировых прожилок, то можно немного смазать растительным маслом, половины чайной ложки достаточно :


Потом в зависимости от толщины куска мяса я либо выключаю гриль и даю мясу дойти (5 минут достаточно), либо переключаю на средний жар и жду около 4-х минут. Стейк с кровью я не люблю (впрочем его делать из отечественной говядины бесполезно), предпочитаю прожаренный как следует. Остается положить на тарелку, занять оставшееся место на ней овощами (можно еще квашенной капустой) и поставить рядом мой любимый соус - аджику с хреном:


Приятного аппетита! ;)
LinkReply

Comments:
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 01:52 pm (UTC)
На счет появились - я бы не сказал. Есть куча паршивых, единственный нормальный производитель - Tefal, да и у того почему-то бывали перебои, еле нашел. Еще мне он мне нравится тем, что ставится вертикально и занимает мало места.

Я на нем делал рибай, получался полный аналог гудмана, надо только набить руку. Но опять-же есть много психологического - в ресторане другая атмосфера, этим можно обьяснить разницу.

А затариться в ews моя мечта - но нафиг мне коробка с 10 кг мяса? :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: roman_romanych
2010-02-10 02:03 pm (UTC)
а если 10 кг купить на двоих? тебе есть кому скормить 5 кг?) ну и конечно скока оно там стоит то? цены,как понимаю, там в закрытом доступе?
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 06:05 pm (UTC)
Не, 5кг я за неделю никому скормить не осилю. Тут вопрос даже не в деньгах, а в потери продукта. :)

По деньгам ожидаю цены в 1/2 от магазинных, типа 500 за кг.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-11 12:58 pm (UTC)
Это T-bone, я их не люблю.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: pablohoney
2010-02-21 09:20 am (UTC)
вот нашёл http://www.meatclub.ru/

дорого только.
ещё говорят на Дорогомиловском есть павильончики с импортным мясом
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-21 09:50 am (UTC)
О! Они мою идею сперли, которую я прорабатывал. :)
За ссылку спасибо!
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: conrad98
2010-12-09 07:55 am (UTC)
у них ест и порционные куски, например: http://ews.ru/assortiment/netshop/horeca-products/Myaso10/Govyadina10.10/Steyki10.10.5/Steyki_209793.html
(Reply) (Parent) (Thread)