?

Log in

No account? Create an account
Стейк. - Хроника затяжного прыжка [entries|archive|friends|userinfo]
maxtar

[ website | My Website ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Стейк. [Feb. 10th, 2010|06:40 pm]
maxtar
[Tags|]

По определению Википедии - стейк это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило говядины) в поперечном направлении (ссылка).

По сложившейся традиции под стейком подразумевается только говядина, всякие закосы под стейки правильно выделять кавычками, например: свинной "стейк", "стейк" из семги, итд.

Настоящие стейки хотя и очень вкусные, но повседневной едой в России не стали по одной простой причине - у не производится говядина высшего сорта, максимум первого. Дело в том, что из соображений экономии еще в СССР было принято решение бросить все силы на так называемый "мясо-молочную говядину", которая расчитана в основном на молочные производства и только в качестве вторичного продукта дает стране небольшое количество говядины первого сорта и много-много второсортной. Преимущество у "мясо-молочной говядины" одно - она маложирная. Поэтому, когда пресловутый МакДональдс пришел в Россию, из отечественной говядины начинку делать не получалось - пришлось завозить зарубежную и мешать с нашей в определенных пропорциях.

Говядиной высшего сорта (она еще называется премиальной) считается мясо молодых бычков (1-1.5 года) специальных мясных пород. Больше всего их пасется в США, Австралии, Аргентине и Новой Зеландии, из этих стран говядину и везут в РФ, где поставляется в рестораны и отдельные магазины. Я встречал эту говядину в "Азбуке вкуса" и "Гастрономе №1", но по крайне высоким ценам (стоимость одного сырого стейка выходит в районе 300-500 рублей). Дешевле можно взять оптом, у импортера (ссылка), но там идет речь о весе в районе 10 килограмм - столько не сьесть.

Премиальная говядина бывает травяного и зернового откорма (эта более жирная). Что крайне забавно: какой-то заметный процент отечественного зерна отправляется на экспорт и возвращается обратно уже в виде говядины зернового откорма.

В течение года я неоднократно читал и видел по зомбоящику победные отчеты о создании с нуля мясного животноводства и о грандиозных суммах, туда инвестированных. Так что можно надеяться на то, что скоро появится отечественная говядина высшего сорта. Впрочем и из имеющегося в продаже получается неплохие стейки, уступающие по вкусу Аргентинским, но сильно выигрывающим по цене. Поэтому чаще я готовлю из отечественного мяса, хотя иногда и балую себя чем-то эдаким.


Самое главное в стейке - это мясо. Способ готовки и ритуальные атрибуты (типа специальной толстой сковороды) вкус плохого мяса улучшить не в состоянии. Я приобретаю говядину у знакомого мясника, на рынке, требуя "толстый край" молодого бычка. После продолжительных экспериментов и обязательной обратной связи (типа: "в прошлый раз было невкусно") был найден оптимальный вариант. Иногда перед готовкой мясо требуется выдержать от двух дней до недели в холодильнике (зависит от того, когда был забит бычок) - понимание этого приходит с опытом и неизбежными ошибками. Перед готовкой мясо надо вынуть из холодильника и дать полежать минимум 5 минут:


Наслаждение от еды возникает у нас в голове, а не в желудке (который чувствует только наполнение). Ровно поэтому вокруг процесса приготовления часто создается масса ритуалов из разряда специальной сковороды, особых специй и обстановки. Оно дело неплохое, но в домашних условиях не всегда имеет смысл. Для меня важны простота и скорость приготовления, а так же время последующей уборки. После того, как я "заболел" стейками - пришлось долго выбирать себе гриль, а потом еще дольше искать его в продаже (историческая ссылка).


После максимального прогрева гриля (у него щелкает термостат и выключается лампочка) - на него можно положить обсыпанное специями мясо и закрыть. Ничего не разбрызгивается, жир вытекает в специальный поддончик:


Через 10-30 секунд, как только мясо подрумянится - я обильно солю мясо. Раньше это делать не стоит - мясо сразу даст сок и стейк получится суховат. Если стейк вообще без жировых прожилок, то можно немного смазать растительным маслом, половины чайной ложки достаточно :


Потом в зависимости от толщины куска мяса я либо выключаю гриль и даю мясу дойти (5 минут достаточно), либо переключаю на средний жар и жду около 4-х минут. Стейк с кровью я не люблю (впрочем его делать из отечественной говядины бесполезно), предпочитаю прожаренный как следует. Остается положить на тарелку, занять оставшееся место на ней овощами (можно еще квашенной капустой) и поставить рядом мой любимый соус - аджику с хреном:


Приятного аппетита! ;)
LinkReply

Comments:
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
[User Picture]From: roman_romanych
2010-02-10 04:03 pm (UTC)
исчерпывающе изложил, спасибо! так появились с тех пор хорошие грили в россии? а то у меня дома есть tefal обычный, не пресс гриль, так такой он урод, что после первых пяти попыток приготовить на нем что-то толковое был отправлен в коробку и в чулан. брыщщет, громоздок да и вааще.
брали тут мясо в вакуме для стеков, держали в холодильнике, не вынимая из газа, пожарили на сковороде- все равно фигня, ну по сравнению с рибаем из "стей хаус гудмен" или из "торро гриль"
а ты в москве обитаешь? а то можно притариться у того поставщика, что ты указал.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 04:52 pm (UTC)
На счет появились - я бы не сказал. Есть куча паршивых, единственный нормальный производитель - Tefal, да и у того почему-то бывали перебои, еле нашел. Еще мне он мне нравится тем, что ставится вертикально и занимает мало места.

Я на нем делал рибай, получался полный аналог гудмана, надо только набить руку. Но опять-же есть много психологического - в ресторане другая атмосфера, этим можно обьяснить разницу.

А затариться в ews моя мечта - но нафиг мне коробка с 10 кг мяса? :)
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
(Deleted comment)
[User Picture]From: trasher
2010-02-10 05:32 pm (UTC)
гат.. хочецо мяса сразу.. с голодного дня )
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 09:05 pm (UTC)
А ты бы видел, какая оленина получается на этом гриле! Мммм. ;)
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: dijap
2010-02-10 06:00 pm (UTC)

-

всетки эта стейкоделка утюг все равно. На костре лучше мясо. Хотя конечно зимой в городе без вариантов.

Кстати, я ангуса из Австралии брал по 650 р. за кг в метро. Вкусное мясо.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 09:07 pm (UTC)

Re: -

Не, это не стейкоделка - это гриль. Я на нем еще много другого вкусного делаю, да и костер в квартире заводить нецелесобразно.

А что такое ангус?
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: sandro_wizard
2010-02-10 07:08 pm (UTC)
Спасибо за исследование, уважаемый)
А то я уже запарился, так иногда хочется хорошего мяса сготовить...
А у этих персонажей вроде и в Питере офис есть.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 09:08 pm (UTC)
Все в твоих руках. :)

А персонажей я для примера привел, у них на сайте такие красивые картинки мяса, что я на них слюну уже давно пускаю.
(Reply) (Parent) (Thread)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
[User Picture]From: he_kahtobatb
2010-02-10 08:18 pm (UTC)
Макс, судя по приборам, ты левша?
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 09:09 pm (UTC)
Нет, это было специально предусмотренное расположение столовых приборов для привлечения внимания.
И только ты на это внимание обратил. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: manager
2010-02-10 08:45 pm (UTC)
Толковый аппарат, а по вкусу и качеству от приготовленного на огне отличается сильно?

Я летом специально под стейки чугунную икеевскую сковороду - гриль притаскивал, получается нормально, но без вытяжки на кухне не вариант, да и с вытжкой - брызги, брр
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 09:11 pm (UTC)
Совершенно не отличается.
Еда, приготовленная на огне, отличается разве что психологически и немного запахом (есть, кстати, специальные специи "со вкусом костра").
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: fortochnik
2010-02-10 09:11 pm (UTC)
Макса, нож с вилкой местами поменяй. :)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-10 09:26 pm (UTC)
Это нечестно, ты подсмотрел комментарии. :)
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: drug1
2010-02-10 10:29 pm (UTC)
Мясо подрумянится через 10-30 СЕКУНД??? Или минут?
Не очень понял сколько ты готовишь его по времени..
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-11 06:00 am (UTC)
Да, за 10-30 секунд, после этого солю, после чего еще 4-5 минут на средней мощности.
Итого вся готовка занимает около 5-7 минут.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: nkgb
2010-02-22 07:32 pm (UTC)

Я как-то не уловил

Вы, в результате, покупаете что хотите. Покупаете что хотите по ценам не сильно отличающимся от штатовских, например (где приличное мясо начинается от $10/фунт т.е. $ 22/кг, а столь любезные вам супермегастейки могут стоить в и 5 и в 10 раз больше). К чему ваши, если слегка утрировать, стенания о тоталитарной говядине проклятого совка и путинской диктатуре не дающей развиваться демократическому животноводству? Вам дорого 300-500р/стейк - так зарабатывайте больше, жизнь по "демократическим стандартам" дорого стоит, особенно в "этой стране". Вам кажется нерациональным возить говядину издалека - организуйте ее производство здесь (если вас Невидимая Рука Рынка самого не скушает, конечно). Учитесь быть Цивилизованным Человеком достйным заветов Ельцина!
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-02-23 06:20 am (UTC)

Заметно, что не уловил.

Тролль детектэд.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: baldurs
2010-11-28 09:21 am (UTC)
Как аналог, чугунная сковорода-гриль, желательно шведского производства. В Москве около 3000 рэ.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-11-28 09:52 am (UTC)
Вовсе не аналог. Сковорода имеет массу недостатков в быту (брызги жира, сложность хранения) при аналогичной стоимости. А на этом гриле я готовлю еще стейки из семги (которые на сководке ужастно разваливаются), куриные грудки многое другое без масла.
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
[User Picture]From: dannette
2010-12-08 11:19 am (UTC)
А можно уточнить, какими именно специями посыпается мясо перед готовкой? Спасибо.

У нас в некоторых стейкхаусах явно чуть маринуют мясо. Тоже бы узнать, как и чем. :)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-12-08 12:35 pm (UTC)
Я просто посыпаю свежемолотым перцем, из мельницы. Хорошое мясо - оно само обладает достойным вкусом и не требует приправ. Хотя мне очень нравится его есть с соусом, который называют кто "Аджикой", а кто - "Хреновиной", есть на последней картинке. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: alexant
2010-12-08 01:44 pm (UTC)
Спасибо =)
А, если не секрет, какова оптимальная толщина куска мяса? Ну, чтобы стейк не обуглился из-за того, что кусок слишком тонкий и не осталось непрожарки в центре.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-12-08 02:26 pm (UTC)
Эээ. Когда сам нарезаю, получается 2.5-4 см. Но это не важно - просто при готовке можно дольше держать на низкой или средней температуре.

Стейки обугливаются не из-за температуры, а из-за отсутствия жира, как мне кажется. Нормальную говядину зернового откорма обуглить на гриле - практически невозможно (если, конечно, специально не стараться).
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: bcex_lublu
2010-12-08 02:31 pm (UTC)
Очень вкусно написано. Можно стащу?
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-12-08 02:44 pm (UTC)
Да легко, только со ссылкой. :)
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: lefro
2010-12-08 04:40 pm (UTC)
Толково написано и приготовлено, осталось сервировать. Вилка-нож ты уже знаешь, да и другие они должны быть, тарелку нужно большую плоскую, можно овальную. Аджику в соусницу ну и бутылочку красного сухого под это дело.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: maxtar
2010-12-08 07:50 pm (UTC)
Не, я лучше по рабоче-крестьянски.
(Reply) (Parent) (Thread) (Expand)
[User Picture]From: akitos
2010-12-08 04:51 pm (UTC)
электрогриль
варвар!
(Reply) (Thread)
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>